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卤鸭腿中小茴香提取升级。

返回列表 来源:未知 发布日期:2023-06-12 09:50【

    小茴香是一种分布广泛、栽种历史悠久的多用途芳 香植物,有除膻防腐、调味赋香的作用,在酱卤、烧 烤等工艺中广泛应用,小茴香中 的茴香脑和反式茴香脑能作为一种矫味剂遮盖羊肉的 膻味,从而改善羊肉的风味。Sun等研究发现小茴香 提取物抑制哈尔滨香肠脂质氧化效果最佳。DHAUS型电子分析天平 奥豪斯国际贸易有限 公司;RE-2000A 旋转蒸发器 上海亚荣生 化 仪 器 厂; SMSTA.XTPlus型质构仪 英国StableMicroSystem 公司;KQ3200DE 数控超声波清洗机 昆山市超声仪器 有限公司;cNose电子鼻气味分析仪 上海保圣实业有 限发展公司;YB-1000A 高速粉碎机 上海博迅实业有 限公司;Milli-QIntegral超纯水系统 梅特勒-托利多仪 器(上海)有限公司;HRP-9082MBE 电热恒温箱 上海 一恒科学仪器有限公司;JZ-300通用色差计 天津恒奥 科技发展有限公司;SHZ-D 循环水式真空泵 5357cc拉斯维加斯市 英峪予华仪器厂。


    当小茴香添加比例为15mL/100g 时,卤鸭腿的感官评分最高(82.10)。这可能是因为小 茴香能够赋予卤鸭腿独特的香味,然而小茴香提取液 添加过多时可能会因为香辛料味道过重从而影响整体 感官评分,这与刘颜等发现过量添加小茴香造成感 官评分下降的结果一致。当小茴香提取液与鸭肉比例 为30mL/100g时,鸭腿的出品率最高,且各组鸭腿的 出品率变化不显著(P>0.05)。经隶属度分析得出当 小茴香提取液添加比例为15mL/100g时,鸭腿的综 合得分最高,为0.81,故选择小茴香提取液添加比 例 15mL/100g为中心点进行响应面试验。




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